基因与味觉关系很大 水土气候等造就“南甜北咸”
基因与味觉关系很大 水土气候等造就“南甜北咸”
社会新闻来源：科技日报 2017年07月24日 06:20
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北有小咸菜
南有桂花藕
最近持续的高温天气让人叫苦不迭, 据中央气象台首席预报员孙军表示，此次高温天气的特点是持续时间长、局部强度大，北方的高温以晴热为主，而南方的高温以闷热为主，因此南北方地区的公众在体感上也有所不同。有网友戏言：“南北方的差异简直无所不在，连热都不是一样的热。”
的确，在广袤的中国大地上，南方和北方在各个方面形成了迥然不同的生活方式和习俗。其中最明显的恐怕要属“南甜北咸”的口味偏好了。先有豆腐脑究竟吃甜的还是吃咸的，南方人和北方人绝不妥协，随后，“月饼大战”“粽子武林大会”纷纷召开，就连汤圆、番茄炒蛋也被牵连进来。
虽然南北方人都固执地捍卫着自己吃的信仰，但是造成这种饮食偏好的究竟是什么？最近有研究指出，饮食偏好其实是受基因控制的。这种说法到底靠不靠谱呢？
饮食偏好和基因有没有关系
据国外科学研究显示，人体内有一种名为APOA2的基因，这种基因在不同个体之间存在差异，而这种差异导致了人对脂肪、碳水化合物和蛋白质的不同偏好。除了APOA2基因外，还有一些其他的基因也在调控着人们的饮食偏好。比如，偏好巧克力的人有着更活跃的某些催产素受体基因。
但是，我国“南甜北咸”的饮食差异与基因有关系吗？
“饮食偏好受基因影响的研究很少，不能否认基因可能在其中起某种作用，但是它不是造成各地饮食偏好不同的主要原因。”中国科学院亚热带农业生态研究所研究员肖国樱说。
原中国医学科学院研究员、北京协和医学院教授王晨光博士认真查阅了相关论文，认为这属于学术上的一种“偏见”。
“因为一些科研人员在做实验之前，会有预设，这就失去了学术的中立性，他们会根据预设搜集相关证据，有几篇论文就属于这种情况。”王晨光说。
在他看来，如果要证明某个基因的变化确实能够影响饮食习惯，就必须满足实证性条件，不仅需要大数据支持，还需要在动物模型上进行实验。“人类大概有两万多个基因，这两万多个基因任何两个人之间比较，哪怕是同卵双胞胎之间比较，都会有很大的差异性，这种差异即便和特定饮食偏好或者习惯建立起联系，也仅仅是相关性，不代表基因影响饮食的这种因果关系。”他说。
基因与味觉更相关
这样看来，基因和饮食就一点关系都没有？也不是。应该说基因和饮食偏好关系不大，却和味觉、味蕾关系很大。
酸、甜、苦、辣是基本的味觉组成，目前，科学家们已经确认了一些与味觉能力相关的基因。
比如，苦味味蕾是口腔中最发达的味蕾，苦味基因也是味觉基因中种类最多的，有20几个基因与不同类型的苦味相关联，苦味基因是受到自然选择而被最多保留下来的基因，科学家研究表示，人们对苦味的敏感跟人类与大自然作斗争有关。
同时，来自美国哈佛医学院的一个科研小组在新一期英国《自然—神经科学》杂志上报告说，他们发现实验鼠体内某特定基因可能控制着甜味受体的产生。而另一项美国的研究则是建立在对74对同卵双生子和35对异卵双生子研究的基础上的。这项研究的结论是，人的酸味敏感度由基因和环境共同决定，不过，基因起到约53%的作用，高于环境因素。
辣味基因的发现，源自于意大利科学家“重走丝绸之路”的创举。他们研究古老丝绸之路上那些没有被现代文明所影响的部落，从他们经久不变的饮食习惯中探究基因对口味的影响。研究人员在一些已知的基因中发现了8个突变位点，其中就包括一个与感受辣味相关的离子通道蛋白编码基因。
水土、气候和物产造就了“南甜北咸”
如果基因不是导致“南甜北咸”的根源，那到底是什么决定了我国南北的饮食偏好呢？
“‘南甜北咸’的饮食偏好主要和当地的资源有关，甘蔗长在南方，南方食材丰富，四季都有收获，运距短；北方四季分明，长距离运输导致了食材的不新鲜，所以靠重口味来掩蔽，且冬季靠食物腌制等手段来丰富餐桌。这就是‘南甜北咸’的由来。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授吴继红说。
肖国樱也认为：“在漫长的人类进化过程中，绝大部分时间是有什么吃什么，而不能做到想吃什么就吃什么。糖是人类能量的主要来源，因此喜欢甜食是人类的共性，出生在湖南的婴儿也喜欢吃甜的，吃辣的会哭，但长大后多数湖南人都喜欢吃辣，这主要是生活环境养成的饮食偏好，湖南天气潮湿，吃点辣、发点汗，对健康有益。因此水土、气候和物产的差异是造成各地饮食偏好不同的主要原因。”
还有一种说法认为“南甜北咸”与中国历史有关。
时光倒退1000多年，中国人的甜咸偏好和今天有天渊之别。北宋文人沈括的《梦溪笔谈》中，将中国当时的口味分布概括为“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，与今天的甜咸地图完全相反。
虽然唐朝已将熬糖法引入中国。但宋元时期砂糖仍然是较为珍稀的材料，经常需要从大食等国贸易进口。由于糖在古代价格较为高昂，吃糖需要相当经济基础支撑，因此经济发达，且有北宋首都物资之利的开封周边嗜甜也就不稀奇了。不但富裕阶层留下了嗜糖如命的文献记载，而且平民百姓也都可一享甜食之快。后来，两宋之交，中原被金国攻陷，大批中原人跟随宋朝王室移居江南地区。他们不但把自己习惯的甜味带到江南，更让江南地区的经济发展突飞猛进。因此富裕起来的江南人也学着北方移民吃起甜食来。
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“味觉地图”无稽之谈
许多人都见过一张味觉地图，这张看上去颇为专业的图片将我们的舌头整齐地分出了几个区域，几种味觉受体各有自己的“一亩三分地”：前面是甜味，两边是咸味和酸味，后面是苦味。还有人用这一分区端出了一碗“心灵鸡汤”，讨论人生是“先甜后苦”还是“先苦后甜”。不过，这张研究味觉的图却是错误的，它早已被科学家揭穿了。
事实是，品尝甜味、咸味、酸味和苦味的能力并没有被分配到不同部位，接受这些味道的受体实际上是“混搭”分布在各处的。在舌头上有两种负责味觉的脑神经：位于后部的舌咽神经以及位于前部的面神经的鼓索支。如果味觉限定于各自的区域，那么鼓索神经受损的人将失去品尝甜味的能力。然而一名外科医生在1965年时发现，那些曾在医疗过程中损伤了鼓索神经的实验者并没有丧失甜味味觉。1993年，来自佛罗里达大学的林达·巴特舒克更是发现，当鼓索神经被麻醉后，实验者不仅能够感知甜味，而且他们的甜味感知甚至更强烈。
现代分子生物学也对味觉地图进行了抨击，在过去的15年中，研究人员认定了许多在味觉细胞中发现的受体蛋白。所有我们认为是甜的东西都可以激活相同的受体，而苦味则激活了完全不同的受体。不同于味觉地图“先甜后苦”的定位，每一种类型的受体都能在口腔中任何味觉区域里找到。因此味觉地图纯属子虚乌有。
本报记者 马爱平